一直覺得，在調味料世界裡，醋，著實是非常奇妙複雜的一員。
照說食材久放發酵成酸，原應是變質腐壞不可食了，卻反而轉化為另外 一種，截然不同的美味層次，為這世間，增添了更豐富更繽紛更多樣的 ，味覺風景。
而也由於生性愛酸，小時候，愛的是水果類的甜裡有酸 ；然隨著年事漸長，卻是一點一點地更偏心向醋類的酸。
醋的酸，比之全然由來天然的果酸，更多了人之工法技藝與時間歲月的 交互催化醞釀，那韻味那風致，遂也更深沈深邃耐人玩味 ；尤其與不同的佳餚料理相交融交錯，更是百態千姿，嘗之不盡。
多元多樣醋世界
醋的世界無窮廣大，以製法分，可分為釀造醋與浸泡醋 。前者是以穀物、水果等材料發酵製成；後者則如梅子醋 、柳丁醋等各式各樣的水果醋、蜂蜜醋，以及歐洲十分風行的如普羅旺 斯香料醋、薰衣草醋、迷迭香醋、大蒜辣椒醋等各式調味醋 ，是將各種水果與香草香料香辛料置入釀造醋中一段時間後 ，使味道融入其中而成。
浸泡醋由於滋味芬芳多香，口感也更為柔順，除了做為調味品之外 ，近年來，國內在「喝醋養生」的風潮下，特別是各種水果醋 ，一時竟蔚成頗受歡迎的流行飲品，十分有趣。
然我自己，最是著迷，卻還是歷史悠久，且隨各國各地的飲食文化而衍 生、演化出各種各樣不同形貌的釀造醋。
由於飲食習慣與物產特性的差異，東方與西方的醋，也呈現出截然兩樣 風貌。
東方多以穀物釀醋，米、麥、高梁、豆類等，都是常見原料。
這中間，以中國是為名醋薈萃之地。最知名者為四大名醋— —鎮江香醋、山西老陳醋、浙江米醋、四川保寧醋。尤其是鎮江香醋與 江西老陳醋，除了悠久的釀造歷史與工法傳承外，更講究陳年 ；我自己廚房裡便私藏著幾款上好陳年鎮江醋與老陳醋 ，濃釅厚實的質地中透著悠長的陳香與如烏梅、黑棗般馥郁醇美的果味 ，很是迷人。
至於在日本非常普遍常見、通常用來做為沾醬或涼拌 、燒煮菜餚的酸橘醋（ぽん酢），嚴格說來其實並不能算是醋 ，而是一種調味醬汁。製法上主要是將酸橘（最知名產地為德島 ）或柚子等酸度較高的柑橘類水果壓榨出果汁，再調入醬油與柴魚 、昆布等調味料製成，風味酸中帶著鹹甘、果香習習 ，近年來在台灣也越來越受歡迎。
西方的釀造醋則多以水果與酒為主要發酵原料。最普及常見的是以葡萄 酒再次發酵製成的葡萄酒醋。葡萄酒醋種類繁多，從白酒醋、紅酒醋 、香檳醋、雪莉酒醋……，幾乎歐洲日常飲用的各式葡萄酒類都有相關 延伸醋品；滋味大體傾向清新爽勁，用於沙拉、涼拌前菜 ，極是爽口宜人。
近年來，更隨飲食門道的越發精細，還進一步推出各種進階級品項 ；如以Cabernet Sauvignon、Merlot、Syrah等單一品種紅葡萄酒 所釀之紅酒醋，Chardonnay、Sauvignon Blanc等單一品種白葡萄酒所釀之白酒醋，追求的是 ，不同品種葡萄於醋裡所展現的微妙風味差異；有的甚至還放入橡木桶 中陳年，使之洋溢著優雅的香草、燻烤香氣……，更加令人目不暇給。
情迷巴薩米克醋
而葡萄酒醋以外，一般公認最是歐洲百年極致飲食文化之所鍾的頂級醋 品，則非Aceto Balsamico Tradizionale，來自義大利北方Modena的傳統陳年 巴薩米克醋莫屬！
還記得多年前，我之第一次邂逅真正的傳統巴薩米克陳年醋之際的震懾 震動：
那回，珍惜著這醋的珍稀價昂、得來不易，只捨得小小茶匙上 、百般不捨地滴上星點般的兩三滴，小心翼翼含入口中……然而 ，當那非常濃稠柔滑的漿液，在舌尖上化開的剎那，烏梅、黑醋栗 、黑莓等深色漿果一樣的飽滿果香直撲而來，極其雍容的微酸微甜滋味 裡，類似香草、檀木等優雅香氣與雄厚深沈、難以言喻難以形容的內蘊 ，一層一層接連著釋放綻放……
那一刻，我才真正體會到，原來，真正標示「Tradizional e」字樣、且以專屬的方底圓肚玻璃瓶子盛裝，陳年時間動輒12 、25年以上的「傳統巴薩米克陳年醋」，和超市貨架上隨處遍見 ，以葡萄酒發酵後再添加焦糖增味增色的普通市售巴薩米克醋 ，完全不是同一回事！
後來，一趟歐洲行，我發狠買下了陳年時間據說各有30 、50年的特陳「Extra Vecchio」等級的傳統巴薩米可醋；這兩瓶醋，五六年來 ，我拿來配麵包、生火腿、起司、馬鈴薯泥、生菜沙拉、義大利麵 、烤雞肉，配新鮮草莓、水果甜點、水果沙拉，還有我最愛的— —香草冰淇淋，一次不過少少三數滴，卻是每一次，都由衷感受到那種 美味加乘加倍的驚奇。
去年，終於有機會前往北義大利旅行，一點不遲疑，我立即繞路來到M odena本地，造訪了當地極富盛名、已有超過150年以上釀醋歷 史的家傳醋坊Malpighi。
Malpighi家族創立於1850年，目前已傳承至第五代傳人M assimo Malpighi之手；除了悠久的歷史與紮實深厚的釀醋傳統之外 ，也是Modena目前少數採取先進觀念與企業化經營型態的頂級醋 廠。
不同於Modena普遍較常見家傳閣樓釀醋方式，Malpighi 旗下擁有兩座頗具規模的工坊，珍藏的陳年木桶高達一千多套 ，為了追求穩定的原料品質，更在當地建立起廣大的自有葡萄莊園 ；年產量高達數百公升，在素以珍稀量少著稱的Modena傳統巴薩 米克醋領域中，佔有舉足輕重的領先地位。
在工作人員的帶領下，我們登上了位於閣樓的陳年醋窖 ；一排接著一排由大到小尺寸各異的黝黑木桶，俯身細細端詳上頭標示 ，許多都已經在此靜靜沈睡著有十數年、甚至更久以上時間了……
根據解說，葡萄在採收、壓榨成汁，繼而熬煮、置入大型橡木桶初步發 酵、醋化後，所得的葡萄濃汁（稱為「must」） ，便注入這一組組由櫻桃木、杜松木、橡木、栗木、桑木等不同材質 （遂而熟成風味也有不一）的木桶中進行長時間的陳放培養 ；且隨著葡萄汁液的一年年逐步濃縮、蒸發，還得不斷進行「添桶 」的動作，至少得小心照顧12年以上時間，才有機會裝瓶上市。
幾乎是無可想像的耗時費力與漫長等待，著實令人咋舌 ；也讓我再次領略了，醋的世界，果然深不可測！
照說食材久放發酵成酸，原應是變質腐壞不可食了，卻反而轉化為另外 一種，截然不同的美味層次，為這世間，增添了更豐富更繽紛更多樣的 ，味覺風景。
而也由於生性愛酸，小時候，愛的是水果類的甜裡有酸 ；然隨著年事漸長，卻是一點一點地更偏心向醋類的酸。
醋的酸，比之全然由來天然的果酸，更多了人之工法技藝與時間歲月的 交互催化醞釀，那韻味那風致，遂也更深沈深邃耐人玩味 ；尤其與不同的佳餚料理相交融交錯，更是百態千姿，嘗之不盡。
多元多樣醋世界
醋的世界無窮廣大，以製法分，可分為釀造醋與浸泡醋 。前者是以穀物、水果等材料發酵製成；後者則如梅子醋 、柳丁醋等各式各樣的水果醋、蜂蜜醋，以及歐洲十分風行的如普羅旺 斯香料醋、薰衣草醋、迷迭香醋、大蒜辣椒醋等各式調味醋 ，是將各種水果與香草香料香辛料置入釀造醋中一段時間後 ，使味道融入其中而成。
浸泡醋由於滋味芬芳多香，口感也更為柔順，除了做為調味品之外 ，近年來，國內在「喝醋養生」的風潮下，特別是各種水果醋 ，一時竟蔚成頗受歡迎的流行飲品，十分有趣。
然我自己，最是著迷，卻還是歷史悠久，且隨各國各地的飲食文化而衍 生、演化出各種各樣不同形貌的釀造醋。由於飲食習慣與物產特性的差異，東方與西方的醋，也呈現出截然兩樣 風貌。
東方多以穀物釀醋，米、麥、高梁、豆類等，都是常見原料。
這中間，以中國是為名醋薈萃之地。最知名者為四大名醋— —鎮江香醋、山西老陳醋、浙江米醋、四川保寧醋。尤其是鎮江香醋與 江西老陳醋，除了悠久的釀造歷史與工法傳承外，更講究陳年 ；我自己廚房裡便私藏著幾款上好陳年鎮江醋與老陳醋 ，濃釅厚實的質地中透著悠長的陳香與如烏梅、黑棗般馥郁醇美的果味 ，很是迷人。
至於在日本非常普遍常見、通常用來做為沾醬或涼拌 、燒煮菜餚的酸橘醋（ぽん酢），嚴格說來其實並不能算是醋 ，而是一種調味醬汁。製法上主要是將酸橘（最知名產地為德島 ）或柚子等酸度較高的柑橘類水果壓榨出果汁，再調入醬油與柴魚 、昆布等調味料製成，風味酸中帶著鹹甘、果香習習 ，近年來在台灣也越來越受歡迎。
西方的釀造醋則多以水果與酒為主要發酵原料。最普及常見的是以葡萄 酒再次發酵製成的葡萄酒醋。葡萄酒醋種類繁多，從白酒醋、紅酒醋 、香檳醋、雪莉酒醋……，幾乎歐洲日常飲用的各式葡萄酒類都有相關 延伸醋品；滋味大體傾向清新爽勁，用於沙拉、涼拌前菜 ，極是爽口宜人。
近年來，更隨飲食門道的越發精細，還進一步推出各種進階級品項 ；如以Cabernet Sauvignon、Merlot、Syrah等單一品種紅葡萄酒 所釀之紅酒醋，Chardonnay、Sauvignon Blanc等單一品種白葡萄酒所釀之白酒醋，追求的是 ，不同品種葡萄於醋裡所展現的微妙風味差異；有的甚至還放入橡木桶 中陳年，使之洋溢著優雅的香草、燻烤香氣……，更加令人目不暇給。
情迷巴薩米克醋
而葡萄酒醋以外，一般公認最是歐洲百年極致飲食文化之所鍾的頂級醋 品，則非Aceto Balsamico Tradizionale，來自義大利北方Modena的傳統陳年 巴薩米克醋莫屬！還記得多年前，我之第一次邂逅真正的傳統巴薩米克陳年醋之際的震懾 震動：
那回，珍惜著這醋的珍稀價昂、得來不易，只捨得小小茶匙上 、百般不捨地滴上星點般的兩三滴，小心翼翼含入口中……然而 ，當那非常濃稠柔滑的漿液，在舌尖上化開的剎那，烏梅、黑醋栗 、黑莓等深色漿果一樣的飽滿果香直撲而來，極其雍容的微酸微甜滋味 裡，類似香草、檀木等優雅香氣與雄厚深沈、難以言喻難以形容的內蘊 ，一層一層接連著釋放綻放……
那一刻，我才真正體會到，原來，真正標示「Tradizional e」字樣、且以專屬的方底圓肚玻璃瓶子盛裝，陳年時間動輒12 、25年以上的「傳統巴薩米克陳年醋」，和超市貨架上隨處遍見 ，以葡萄酒發酵後再添加焦糖增味增色的普通市售巴薩米克醋 ，完全不是同一回事！
後來，一趟歐洲行，我發狠買下了陳年時間據說各有30 、50年的特陳「Extra Vecchio」等級的傳統巴薩米可醋；這兩瓶醋，五六年來 ，我拿來配麵包、生火腿、起司、馬鈴薯泥、生菜沙拉、義大利麵 、烤雞肉，配新鮮草莓、水果甜點、水果沙拉，還有我最愛的— —香草冰淇淋，一次不過少少三數滴，卻是每一次，都由衷感受到那種 美味加乘加倍的驚奇。
去年，終於有機會前往北義大利旅行，一點不遲疑，我立即繞路來到M odena本地，造訪了當地極富盛名、已有超過150年以上釀醋歷 史的家傳醋坊Malpighi。
Malpighi家族創立於1850年，目前已傳承至第五代傳人M assimo Malpighi之手；除了悠久的歷史與紮實深厚的釀醋傳統之外 ，也是Modena目前少數採取先進觀念與企業化經營型態的頂級醋 廠。不同於Modena普遍較常見家傳閣樓釀醋方式，Malpighi 旗下擁有兩座頗具規模的工坊，珍藏的陳年木桶高達一千多套 ，為了追求穩定的原料品質，更在當地建立起廣大的自有葡萄莊園 ；年產量高達數百公升，在素以珍稀量少著稱的Modena傳統巴薩 米克醋領域中，佔有舉足輕重的領先地位。
在工作人員的帶領下，我們登上了位於閣樓的陳年醋窖 ；一排接著一排由大到小尺寸各異的黝黑木桶，俯身細細端詳上頭標示 ，許多都已經在此靜靜沈睡著有十數年、甚至更久以上時間了……
根據解說，葡萄在採收、壓榨成汁，繼而熬煮、置入大型橡木桶初步發 酵、醋化後，所得的葡萄濃汁（稱為「must」） ，便注入這一組組由櫻桃木、杜松木、橡木、栗木、桑木等不同材質 （遂而熟成風味也有不一）的木桶中進行長時間的陳放培養 ；且隨著葡萄汁液的一年年逐步濃縮、蒸發，還得不斷進行「添桶 」的動作，至少得小心照顧12年以上時間，才有機會裝瓶上市。
幾乎是無可想像的耗時費力與漫長等待，著實令人咋舌 ；也讓我再次領略了，醋的世界，果然深不可測！
全站熱搜
留言列表
